Kuhinja: srpska
Vreme pripreme: Preko dva sata
Posno jelo: ne
Težina pripreme: prilično
Konačno. Za ovo se ne traži recept, nema smisla ionako niko neće da kaže.
Kao to je strogo čuvana porodična tajna.
Osim toga ubih se tražeći po Enkartama, Britanikama,
Internetima i raznim enciklopedijama osnovne podatke o načinu sečenja
mesa i nisam nigde našao podatke koji me sasvim zadovoljavaju.
Do pre neki dan. Svratim ja u moju lokalnu prodavnicu (imaju i meso) kod
Miše, takođe Majstor Amater Kuvar, ovde glumi mesara,
i pitam čoveka nešto na tu temu, kad on izvadi srednjoškolski udžbenik
ispod tezge i pozajmi mi to na
par dana. E, sve ima. Puklo mi je pred očima. Pa i recept za ćevapčiće!
Sastojci za više od 10 porcija
5 kg plećke
4 kg vrata
1 kg potrbušine
200 g soli
Priprema
Dakle, meso za ćevapčiće se dobija od junećeg
rashlađenog mesa. Znaci ne važe one priče 60 % june, 30 % svinja i 10 % ovca.
Sve junetina. Ali sa tri različita mesta.
5 kg plećke, 4 kg vrata i 1 kg potrbušine.
Meso se iseče u kocke 3-5 cm i na 10 kg ove mase doda se 200 g soli.
Meso se dobro izmeša i ostavi da odleži 5-6 sati.
Posle toga meso se melje na rešetki precnika 8-10 mm.
Dobro se izmeša i ostavi u frižider
(+4 do +7°C valjda su svi frižideri na ovim temperaturama) da odstoji još
8-12 sati. Nakon toga, meso se ponovo samelje na rešetki promera 3-4 mm
i dobro izmeša. Takvo meso treba da odleži još 2-3 sata u frižideru.
NE TREBA DODAVATI VODU JER ONA PODSTIČE RAZVOJ BAKTERIJA,
A PRI PEČENJU ISPARI, TAKO DA SE PLJESKAVICA SMANJUJE.
SODU BIKARBONU NE TREBA DODAVATI JER NEUTRALIŠE MLENU KISELINU U MESU
I PODSTIČE RAZVOJ BAKTERIJA.
Znači, prilikom pripreme navedenog mesa dodaje se samo 2% kuhinjske soli.
Ipak, mesu se može dodati i malo crnog luka (sitno seckanog),
tucane ili zelene ljute paprike (sitno seckane) i malo bibera.
Neko dodaje i tvrdi kačkavalj secen na kockice 5 mm.
Sve se dobro izmeša, formira u lopte od 200-250 g i stavlja izmedu
2 celofana namazana uljem. Tada se ravnomerno pritisne kuhinjskom
daskom i dobije formirana okrugla pljeskavica debljine 1-1,5 cm.
Kad se stavi na roštilj pljeskavica raste u debljini i do 3 cm.
Pljeskavica može da se pravi i na druge načine - bez začina, a neki opet,
prave dve tanje pljeskavice pa između stavljaju nadev od luka, kackavalja,
šunke (sve sitno seckano), spoje im ivice i tako peku na roštilju -
to je punjena pljeskavica (neki je zaljute i zovu je gurmanska pljeskavica).
Od istog mesa se prave i cevapcici i pljeskavice,
samo što se ćevapčići protiskuju kroz levak pravljen za tu svrhu ili
se valjaju rukom.
Da pomenemo još i leskovacke ćevapčiće, u pripremljeno meso dodaje
se sitno seckan beli luk, tucana paprika (malo ljuta) i biber
(u našim kafanama dodaju i crni luk koga u obicnim ćevapčićima nema).
Leskovački su duži (oko 10 cm i prečnika oko 2 cm,
dok su obični oko 7 cm dužine i iste debljine, recimo kao kažiprst).
Napomena:
mleveno meso za ćevapčiće i pljeskavice čuva se na +4°C i rok trajanja mu
je 72 sata. U ćevapčiće i pljeskavice ne treba dodavati luk i ostale zacine
ranije, vec neposredno pre stavljanja na roštilj.
Dodavanjem luka i sode bikarbone meso hoće da pozeleni.
Sečeno meso na komade, krupno mleveno i posoljeno sa 2% soli,
mora da odleži 16-25 sati na temperaturi +4°C do +7°C.
Samo da još kažem da se knjiga zove "Zanatska prerada mesa i obrada creva",
a autor je Miroslav Stojšic Šilja.
Šiljo, majstore svaka čast, baš mi je to trebalo.
